11. nov. 2010

Kefirsvampe- flødeost og hjemmelavet yoghurt og tykmælk.

Jeg har skrevet rimelig udførligt om for og imod mælk flere steder
-så jeg vil ikke gå ind i diskussionen om mælk er godt eller ej.
Jeg har personligt valgt at drikke mælk og spise mælkeprodukter, mens min datter kun får lidt ost, fløde og rigeligt smør.
Men når man har valgt at bruge komælk, skal man ud over kvaliteteten af den 
(se her om valg af mælk) også kigge på de mange gavnlige sider af især syrnet mælkeprodukter.
Det interesante er, at hvor fersk drikkemælk og fløde etc kun findes anvendt traditionelt i den vestlige verden, så har næsten alle kulturer haft en eller anden form for syrnet mælk. Fra Mongolernes syrnede hoppemælk, til den arabiske verdens laban, til Østeuropas kefir og yoghurt. Det skyldes naturligvis at det er rigtig svært at opbevare fersk mælk- hvorimod syrnet mælk holder sig længere -også i varmen.
Mht. allergi er det interessant at mælkesyrebakterierne nedbryder både lidt kasein og særligt laktose (30- 40 % mindre i syrnet mælk) og hæver enzymet laktase, som hjælper med at tåle laktose. Det betyder at laktoseintolerente oftest godt kan tåle syrnet mælk (særligt hjemmelavet yoghurt hvor syrningen tager længere tid) - mens jeg ved rigtig allergi (mod proteinet kasein) også ville holde mig fra det.


Syrnet mælk indeholder mange gavnlige bakterier - bakterier som er super vigtige i en moderne ren verden, hvor vi ikke får særlig meget skidt og hvor vores mad er stendød.
Når man har været syg, har været på antibiotika eller bare lider af kroniske sygdomme, 
vil jeg anbefale at man tager tilskud af probiotics f eks Udos choise eller NDS
Det ser også ud til at det er vigtigt i graviditeten, hvis man vil forebygge graviditets diabetes. Og ikke mindst mens man ammer -samt særligt kejsersnits og flaskebørn bør have tilskud- I fremtiden vil det nok blive gængs anbefalet.
Men til dagligt kan det være klogt at spise syrnet mælk, hvis man tåler det og hjemmelavet har flere gode bakterier, end det du køber i køledisken og så er det langt billigere.... En liter øko sødmælk = 8,50- 10 kr  mod 1 liter sødmælks yoghurt, tykmælk ymer ( 14-19 kr)


Kefir
er noget sært noget- hverken yoghurt eller mælk.
Det minder nærmest om en tynd tykmælk eller en tyk kærnemælk med lidt bobler i.
Kefirkulturene skulle være sindsygt sunde og jeg laver kefir i perioder for så at holde pause....Jeg drikker det mest - enten rent eller sødet med lidt sukrin og frugt.
Det er også godt i pandekager, brød og den slags (hvis man laver det).
Først og fremmest skal du vælge ; med svamp eller som kultur
- det sidste er ikke helt så godt, men oftest den type jeg vælger da det er mindre bøvlet...
Du vælger det bedste mælk du kan finde, enten frisk fra bonden eller den nyeste liter øko sødmælk du kan finde i køledisk. 
Naturmælks biodynamiske gårdmælk er den allerbedste - eller Irmas Jerseysødmælk.


  • Mælken varmes op til kogepunkt
  • køles ned til ca 20- 24 grader- pulveret tilsættes - rør grundigt.
  • Hældes på en flaske med tætsluttende låg og lad stå i 24- 36 timer ved stuetemperatur.
  • Sættes så i køleskab i 8-12 timer og den er klar til brug.
Hvis du laver en ny portion indenfor 3-4 dage kan du gemme lidt af den gamle kefir og tilsætte ny mælk.
Camilla Plum har skrevet om den ægte metode her.
Du kan købe kulturer her og svampe her


Man kan også lave kefir med gede, fåre - eller plante"mælk" som kokosmælk og mandelmælk samt vandkefir ( jeg har dog ingen efaring med vandkefir)


Yoghurt 
Den bedste version er denne
Men nogen gange lader jeg være med at koge den helt ind
(da kogt mælk ikke er det sundeste) og koger bare mælk op og køler ned. 
Det giver en mindre tyk yoghurt.
Jeg har også prøvet at lave råyoghurt. 
Der bruger du upast. mælk som du bare varmer op til 38-40 grader og så tilsætter kulturer, men den er mere problematisk, da du aldrig aner hvilke bakterier der vinder.
Yoghurt kan med fordel afdryppes i et osteklæde eller stofble. 
Vallen bruges til mælkesyret grøntsager og  iblødsætning af grynprodukter.


Tykmælk er super enkelt
  • God mælk (1 liter), 
  • evt piskefløde (1 dl) varmes op til kropstemperatur 
  • tilsættes kærnemælk (2 dl)- skal være ØKO ellers dur det ikke! 
  • hældes i skåle og står på køkkenbord 12- 24 timer.
  • Virker bedst om sommeren når der er hedebølge.
  • Sættes i køleskab og spises efter afkøling.


Flødeost
Jeg kan godt lide flødeost- men synes ikke at de økotyper jeg kan få er gode nok. 
Øko philadelpia er ikke så lækker og de andre er der smag i.
Rigtig flødeost er lavet af syrnet fløde( cremefraise) som afdryppes og røres med salt.
Det er nemt at efterligne derhjemme og langt billigere ;)
  • Øko Cremefraise 18 eller 38 % (Thises er bedst) eller blandning af typerne
  • afdryppes indtil flødeost konsistens 
  • og røres med salt  
  • Og evt smagsstoffer.  


Den holder pænt godt i en syltetøjsglas 
og vil være mere gulig end den du køber, men det skyldes at økokøer, særlig jersey køer giver en mere gul fed mælk. Det er bare godt for dig :)





5 kommentarer:

Anonym sagde ...

Hvor er det fedt, at du er holdt op med at arbejde! Gode indlæg, Henriette.

/Kostbloggeren

Henriette sagde ...

Men giver ikke mange kleiner i kassen ;)
Tusinde tak.

Rebecca Persson sagde ...

Spændende indlæg, tusind tak.

Frater Aduro sagde ...

Hej,

Ved godt det er en gammel post, men vil høre om du stadig har din kefir kultur kørende? Hvis du har kan man så overtage lidt overskydende kefir korn for frimærke omkostninger plus et lille gebyr?
Det er en fantastisk "spise".
/Martin

Henriette sagde ...

Hej Martin
det havde bestemt ikke været et problem-
hvis Ikke jeg havde ladet mine kefir død ud - da jeg havde mest travlt.
-ja det er skønt og jeg skal klart igang igen .